اعداد : الشيف وجدى وليم

 

ماهى البكتريا 

هى كائنات مجهريه صغيره جدا لا يمكن ان ترى بالعين المجرده ولذلك نحتاج الى العدسه المكبره للكشف عنها وقد تتواجد الملايين من هذه البكتيريا على راس ابره صغيره

. تتواجد حولنا في كل مكان وهناك البعض من هذه الاحياء المجهريه مفيد مثال على ذالك الخميره التى تستعمل لصناعه الالبان  والجبن

هناك البعض الاخر منها مضر ومسبب للامراض ومثال على ذالك البكتريا التى تسبب التسمم الغذائي وبعضها تسبب التعفن الغذائي الذى يسبب رائحه كريهه بسبب تكوين طبقه مخاطبه لزجه على سطح الاغذيه

وقد تتواجد مثل هذه البكتيريا او تعيش داخل التلاجات اذا كانت فى اعداد كبيره في الغذاء .
ليس للبكتيريا نفسها طعم او رائحه .

العوامل التى تسبب نمو البكتيريا 

1_ وجود الغذاء ( الطعام ).                                  2_الوقت .

3_ الحراره                                                    4_ الماء

1_وجود الغذاء :

تحتاج البكتيريا الممرضه اى التى تسبب التسمم الغذائي الى توافر العناصر التاليه من اجل نموها :

السكريات والدهنيات والفيتامينات والاحماض وتتواجد هذه العناصر فى المواد الغذائيه التى تحتوى على نسبه عاليه من البروتين ومثال على ذالك :

.اللحوم المطبوخه والدواجن
.الاكلات التى تحتوى على اللحوم مثل الكبه
منتجات الالبان
. الاكلات التى يدخل فيها البيض
.الحلويات وصوص المايونيز
الاسمالك والاكلات البحريه
. الارز المطبوخ
2_الوقت:

تتكاثر البكتريا تكاثر ثنائي وتحتاج من 10 الى 20 دقيقه كى تتضاعف عددها
لتقـليل النمو البكتيري في الاغذيه المطبوخه  يراعى ان تحضر يوما وذلك لتقـليل وقت الحفظ عند التبريد الاغذيه الساخنه يراعى ان توضع ياماكن جيده التهويه ولا تزيد عن ( ساعه ونص ساعه ) قبل وضعها فى التلاجه

3_الحراره :

تحتاج البكتريا التى تسبب التسمم الغذائي الى درجه حراره ما بين ( 5  الى 63 درجه مئويه) لكى تنمو على الغذاء وتسمى بالمنطقه الحراريه الخطره  danger zone

·        درجه حراره غليان الماء :

ولكل نوع من انواع البكتريا الكثيره درجه حراره اقل من 20 درجه مئويه لنموها .

.البكتريا التى تسبب تعفن لاجبان (لستريا) تحتاج الى درجه حراره اقل من 20درجه مئويه لنموها
تحتاج معظم البكتريا التى تسبب التسمم الغذائى الى درجه حراره بين (20 الى 30درجه مئويه) لنموها
ومثال على ذلك (السالمونيلا) التى تنمو فى المطابخ الحاره الغير مكيفه بالاضافه الى البوفيهات الغير
مجهزه (العرض البارد).
.تتواجد البكتريا التى تسبب التسمم الغذائى فى المعلبات والاغذيه المطبوخه وتحتاج اللى درجه حراره عاليه
تصل مابين  ( 55 الى 60 درجه مئويه )ومثال على ذلك (باسيلاس سيرس).
.تنتج بعض انواع البكتيريا ما يسمى بالسبورات ،تقاوم هذه السبورات درجه الحراره العاليه جدا
كما انها تقاوم الجفاف ومثال على ذلك (بكتيريا السيلاسيس سيريس).

الانواع الرئيسيه التى تسبب التسمم الغذائي :
.السالمونيلا:
تسبب من 80%الى 90% من حالات التسمم الغذائى .وقد تصيب الشخص من تناول البيض
والدواجن الملوثه او رديئه  الطهى .
.ستافيلو كوكس:

تسي من 1% الى 4%من حالات التسمم الغذائى .وقد تصيب الشخص عن طرق العطس او
السعال او عن طريق اللمس بايدى ملوثه .

.كلوستريديم:
تصيب من 5% الى 15% من حالات التسمم الغذائى وقد تصيب الشخص الملوث بالغبار
واللحم غير المطبوخ .

التسمم الغذائي :

هو عباره عن مرض تسبب في وقوعه اكل الغذاء الملوث او اى من  مسبباته مثل :
. البكتريا او الميكروبات ( فيروسات وفطريات )
.النباتات السامه ( كالتون البرى)
.التلوث المعدنى او الكيمائي

اعراض التسمم الغذائي :

الام فى المعده

.الاسهال                             . التقيوء

.الغثيان                               . الحمى .

وتبدأ هذه الاعراض بعد ساعتين او 36 ساعه من تناول الغذاء الملوث بهذه البكتيريا وقد تستمر اعراضه لايام .

التلوث الغذائي الذى ينتج عن التلوث المعدنى او الكيمائي يحدث بسبب :
.تعرض المواد الغذائيه للمبيدات الحشريه
.وجود مواد معدنيه سامه فى المياه التى تستعمل للمطبخ والشرب
.المنظفات ومواد التعقيم
الاجسام الغريبه مثل الدبابيس واجزاء من مواد التغليف والتعليب كالنايلون والبلاستيك

 طرق العدوى:

طرق مباشره :

عن طريق تلامس او خلط اللحوم المطبوخه والخضروات مع اللحوم غير المطبوخه .

طرق غير مباشره :
عن طريق لوحه تقطيع وتحضير الاكل غير النظيفه والمستعمله لتقطيع اللحوم
غير المطبوخه والخضروات بدون غسلها اولا.

.تنتج العدوى هنا عن طريق نقل البكتيريا من اللحم غير المطبوخ الى الخضرات واللحم المطبوخ
عن طريق لوحه التقطيع غير النظيفه .
.طرق الوقايه :

يجب ان نتبع مايلي من اجل منع نقل البكتيريا من مصادرها الى الاغذيه :
المصدر :-
1ـالانسان

    الوقايه :
.غسل اليدين قبل العمل
.ارتداء الملابس الواقـيه الازمه
الاكل غير المطبوخ :

الوقايه:
.استعمال انواع جيده من الاغذيه
.فحص وقياس درجه حراره الغذاء.

3_ الحيوانات :

الوقايه:

.القضاء علي الحشرات والحيوانات فى الاماكن والحشرات التى تتواجد فيها
الاغذيه بمساعده الشركات  المتخصصه

4_البيئه والاجواء:

الوقايه:

.غلق المنافذ والابواب المؤديه الى اماكن  تحضير الاطعمه اثناء العمل 

5_ المياه:

.استعمال المياه النظيفه والمعقمه المجهز للشرب

.النظافه الشخصيه :
من المهم جدا المحافظه على النظافه الشخصيه اثناء العمل باتباع النصائح التاليه :
1ـوضع الملابس التى تلبس خارج المطبخ فى خزانه الملابس الشخصيه
2ـ غسل اليدين قبل العمل وبعد كل ممايلي
           ـالذهاب الى دوره المياه

           ـ لمس الوجه
         ـ لمس الاغذيه الغير مطبوخه
         ـ لمس القاذورات والنفايات
        ـ تنظيف مكان العمل
3ـ  عدم لمس الراس والشعر اثناء تحضير  الاكل .
4ـ عدم العطس والسعال على الاكل .
5ـ عدم تذوق الاكل بالاصابع .
6ـ عدم قرض الاظافر ولمس الانف.
7ـ عدم التدخين ولاكل اثناء الطبخ والعمل .
8ـ الغسل ولاستحمام باستمرار قبل العمل للتخلص من العرق الذى يسبب نمو البكتيريا في الجسم .
9ـ تغطيه الجروح وتضميدها بلاصق ازرق اللون حتى يكون من السهل ايجاده في حاله سقوطه في الاكل.

. استلام الاطعمه :

.يتم استلام الاطعمه المبرده في درجه (اقل من 8درجه مئويه)
.يتم استلام الاطعمه المجمده في درجه حراره (-12درجه مئويه )
.لايتم استلام لاطعمه المجمده المفككه جزئيا.
.عند استلام اطعمه مبرده (زبادى ،جبن)) واطعمه مجمده ( دواجن  او لحوم )
يتم تخزين الاطعمه المبرده داخل المبردات
اولا في فتره لاتزيد عن 15دقيقه

فك الاطعمه المجمده :

.يجب فك الاطعمه (الحوم’ دواجن’ اسماك) داخل مبردات مخصصه لهذا الغرض فقط
مع حساب وقت الفك لكل نوع  حتى  يتم التاكد من تمام الفك قبل عمليه الطهى .
. عدم فك الاطعمه المجمده في درجه حراره الغرفه (خارج المبردات ) او الفك بالماء
.بعد فك الاطعمه المجمده من الخطوره اعاده تجميدها مره ثانيه الا اذا تم طهيها اولا.

حفظ الاغذيه :

يجب ان تحفظ الاغذايه البارده و المجمده في درجات  حراره صحيه كمايلى :
   ـ الاغذيه البارده :اقل من 5 درجات مئويه
   ـ الاغذيه المجمده : اقل من – 18  درجه مئويه 
.عدم تخزين كميات كبيره من الاغذيه في الثلاجات واماكن تخزين الغذاء باكثر مما تستوعب
. التاكد من تاريخ انتهاء صلاحيه استعمال الاطعمه المخزونه والمعلبات بالفحص والتدقيق المستمر .
. تخزين الاطعمه الغير مطبوخه بعيدا عن اوتحت لاطعمه المطبوخه في اماكن التخزين والثلاجات .
. عدم التخزين علي الارض .
.التاكد من الاطعمه مغلقه ومغطاه بشكل محكم.
. عدم فتح اى عبوه من الاطعمه المعلبه ويجب نقل محتوياتها لوعاء  اخر مع تغطيتها .

يجب وضع جميع اصناف الطعام في اوعيه او تغليفها قبل حفظها وكتابه البيانات اللازمه عليها

اسم الصنف   —    تاريخ الانتاج  

خطوات التنظيف الست الاساسيه هي  :……..
من المفضل دئما اتباع جدول التنظيف

خطوات التنظيف :

.تنظيف سطوح الطاولات ومناضد تحضير الاطعمه ودواليب ومخازن حفظ الاطعمه في المطابخ كاللاتى :
.التحضير قبل التنظيف بازاله الاشياء المتسخه والمهملات ( الرابش )
.التنظيف الرئيسى باستعمال المنظفات
. الشطف الاولي
.التعقيم والتطهير
.الشطف النهائى
.التجفيف

التنظيف والتعقيم :

. تنظيف الاجهزه والمعدات ,وهنا تحتاج الى استعمال احواض الغسل المزدوجه .
.الدعك
.الغسل الرئيسي :
بالماء الساخن بدرجه حراره 55درجه مئويه والمنظفات وفرشاه التنظيف
. الشطف بالمعقمات والمطهرات
بالماء الساخن بدرجه حراره 82درجه مئويه ومواد التطهير الكميائيه
.التجفيف بالهواء

يجب ان نحفظ مواد التنظيف (النظفات) بصوره منفصله عن اماكن وغرف تخزين الاغذيه